IL SALE
Quando la terra era ancora a misura d’uomo e le colture erano più etiche, pulite e prive di pesticidi, diserbanti e concimi chimici, la salute era più garantita, almeno per l’aspetto alimentare.
Poi, con l’arrivo dei colossi della grande distribuzione, ogni alimento ha subìto lavorazioni e trasformazioni innaturali per obbedire al progresso che voleva ottimi standard di conservazione e soprattutto aspetti visivi più commerciabili.
Così è stato anche nel caso del sale usato in cucina per dare sapore ai cibi.
Il sale un tempo veniva estratto dalle saline per prosciugazione che stando al sole l’acqua evaporava e ciò che rimaneva era il sale, bastava raccoglierlo e distribuirlo così.
Quali sono le differenze fra i vari tipi di sale oggi in commenrcio?
Il sale, elemento prezioso per la salute dell’uomo nella storia e per la conservazione dei cibi, oggi viene demonizzato ma spesso ingiustamente. Esistono diversi tipi di sale, impariamo a conoscerli e a sceglierli.
Il sale fa bene o fa male?
La tradizione ci racconta che utilizzare troppo sale in cucina fa male alla salute. Succede che molte persone smettono di utilizzare completamente il sale oppure diminuiscono la dose utilizzata nel tempo.
Eliminare totalmente il sale dalla propria alimentazione non è la soluzione migliore mentre diminuirne la quantità utilizzata può essere una scelta conveniente. Il sale, se consumato in quantità eccessive, crea depositi e favorisce l’insorgenza di ictus, disturbi renali o malattie cardiovascolari. Se consumato in quantità eccessive, ripetiamo.
In realtà, il sale è uno degli alimenti più antichi e più utilizzati nella storia dell’uomo: in cucina, nella conservazione dei cibi, come curativo per la salute. È un elemento davvero prezioso! Conoscerlo è il primo passo per utilizzarlo al meglio.
I benefici che apporta sono molteplici: incide sulla trasmissione degli impulsi nervosi, regola la pressione e interviene nello scambio dei liquidi corporei. Senza contare a tutti gli usi che si possono fare del sale se applicato sulla pelle.
Il sale caldo allevia i dolori muscolari, depura dalle tossine in quella zona, favorisce il drenaggio dei liquidi, leviga l’epidermide.
Non tutti i sali sono uguali e vale la pena di conoscerli un po’ meglio:
- Sale comune da tavola raffinato: è in gran parte composto da cloruro di sodio e subisce un processo di purificazione intensa che rimuove i minerali come magnesio, potassio e calcio, che sono considerati come impurità. Dopo la raffinazione il sale può essere rafforzato con additivi disgreganti e molto spesso con iodio dando così origine al sale iodato.
- Sale Iodato: La biodisponibilità dello iodio contenuto nel sale iodato è meno del 10%, e l’effettivo assorbimento è ancora inferiore, se consideriamo che il cloruro (NaCl) compete con lo Ioduro per gli stessi recettori.
Sempre nel sale iodato, la quantità di iodio aggiunta in fase di produzione non rimane la stessa a vita, poiché lo Iodio evapora in tempi brevi (in gergo tecnico, ciò che avviene a contatto con l’aria è la reazione di sublimazione). E sappiamo tutti quanto dura una confezione di sale in dispensa.
Leggi perché sconsigliamo Sale Iodato
- Sale marino da tavola: questo sale deriva dall’evaporazione dell’acqua di mare. Esiste in versione raffinata ma anche in versione integrale. Il sale marino integrale contiene non viene una maggior quantità di minerali: quali, ad esempio magnesio, rame, zinco, fosforo.
- Sale rosa dell’Himalaya: il suo colore è dovuto all’ossido di ferro. È un sale fossile dalle origini molto antiche: si è formato circa 250 milioni di anni fa grazie al prosciugarsi di mari e laghi durante la fase di costruzione della catena dell’Himalaya. Il suo sapore è equilibrato e tende a preservare l’aroma degli alimenti a cui viene aggiunto. A detta dei suoi estimatori i benefici di questo sale sono molteplici: il sale rosa è più salutare perché ricco in oligoelementi; è puro perché si è depositato milioni di anni fa quando l’inquinamento dei mari non c’era ed è facilmente assimilabile dall’organismo umano grazie alla struttura dei cristalli.
Sale marino integrale: perché sceglierlo?
Esistono diverse tipologie di sale, una di queste è il sale marino integrale. La parola stessa lo presenta già egregiamente. Si tratta di un sale che proviene dai mari e che non viene trattato, ma lasciato nella sua forma integrale.
La differenza, rispetto a un sale bianco classico da cucina, risiede proprio nella sua provenienza marina accertata e nell’integrità del materiale. Non si tratta più solo di un sale qualunque ma di un vero toccasana per la salute. È un alleato, depura l’intestino, sostiene i reni e migliora la circolazione dei liquidi.
Il suo colore naturale è grigio chiaro, un bianco sporco. Non ha niente a che vedere con il sale bianchissimo che siamo abituati a vedere in cucina.
Utilizzare sale marino integrale migliora le funzionalità dell’intestino, stimolando la peristalsi intestinale e il transito delle feci. Agisce come rinforzo anche per il sistema immunitario.
Migliora anche il drenaggio dei liquidi e la circolazione, a dispetto di quello che si sa sul sale. Perché? Essendo integrale e mantenendo integre le sue proprietà (contiene circa 82 cristalli di natura diversa) agisce come stimolante.
Il sale marino contiene principalmente cloruro di sodio, ma anche altri sali minerali come
- calcio, magnesio, potassio, solfati, ferro, iodio, stronzio, manganese, zinco, fluoruri, argento, boro, silicio, rame.
Perché il sale bianco è sconsigliato?
Il sale bianco raffinato è sconsigliato per due motivi:
- Ha un solo tipo di minerale: il cloruro di sodio, e questo crea problemi a chi ha Ipertensione e problemi renali.
- Lo sbiancamento dei processi di raffinazione fatto con sostanze chimiche
Il sale bianco è solo cloruro di sodio e non contiene tutti gli altri sali che troviamo nel sale marino integrale come prelevato dal mare, quindi di per sé fa male a lungo andare perché crea squilibri elettrolitici nel corpo umano.
I processi di raffinatura utilizzati per sbiancare il sale non sono privi di conseguenze per la salute. I materiali utilizzati sono quasi sempre sostanze chimiche, volte allo sbiancamento del sale che lasciano inevitabilmente residui.
Questi residui vengono assorbiti dal sale raffinato e rilasciati poi all’interno dell’organismo quando andiamo ad utilizzarlo, con tutte le controindicazioni del caso. Il sale marino integrale, al contrario, è ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare e si presenta con un aspetto grumoso, umido e dal colore grigio chiaro.
versione sale fino e sale grosso
I vari tipi di sali nel mondo
Nel mondo esistono diversi tipi di sale, con diverse sfumature di sapore e colore, che possono essere utilizzati per diversi abbinamenti culinari.
Occorre effettuare una distinzione tra i sali marini e i sali di rocca o salgemma: il sale marino si ottiene per evaporazione dall’acqua del mare, mentre il salgemma o sale di rocca o sale di miniera viene estratto dalla roccia, ovvero dalle miniere di sale.
Dal punto di vista del gusto, non si differenziano molto e sono pressoché sovrapponibili. La differenza sta nella presenza di iodio, elemento chimico che nell’organismo umano favorisce il funzionamento del metabolismo e della tiroide: mentre, infatti, il sale marino risulta essere impoverito di iodio perché perde gran parte di questo elemento chimico durante il processo di raffinatura per l’eliminazione delle impurità (processo durante il quale si perde anche gran parte dello iodio), il salgemma è invece cloruro di sodio allo stato puro e non ha bisogno di essere raffinato, motivo per il quale è più ricco di iodio.
Quando però il sale marino è integrale – cioè non raffinato – è anch’esso molto ricco di iodio.
I sali marini
Tra i diversi tipi di sale marino, vanno ricordati il sale dolce di Cervia, il Sal fiore di Romagna e il fiore di sale di Trapani: tutti sali marini integrali non soggetti a raffinazione e quindi ricchi, oltre che di iodio, di diversi minerali.
Altri Paesi offrono poi tipi di sale marino integrali dai diversi colori e sapori: dalla Francia arrivano il sale grigio bretone, che risulta avere questa particolare colorazione perché contiene particelle di argilla e non subisce alcuna raffinazione, e i fiori di sale di Camargue, zona umida del sud della Francia in cui il sale si forma solo in determinate condizioni climatiche, motivo per il quale questo sale risulta essere raro e costoso.
Molto noto è poi il sale nero di Cipro (Grecia), caratterizzato da un sapore molto delicato, che deve la sua particolare colorazione alla larga presenza al suo interno di carbone vegetale (e per questo sembrerebbe adatto in particolare a chi ha problemi digestivi).
La costa orientale del Galles (Regno Unito) offre poi la produzione del sale Halen Mon, mentre nella regione Algarve del Portogallo si produce il pregiato fleur de sal dell’Algarve, conosciuto sin dai tempi degli antichi Romani.
Dalle Isole Hawaii arrivano infine il sale marino nero, che deve la sua colorazione alla presenza di lava vulcanica nella zona di produzione, e il sale marino rosso, che deve il suo particolare colore all’alta percentuale di ferro contenuta nell’argilla rossa delle coste hawaiane.
I sali di rocca o salgemma
Tra i diversi tipi di salgemma prodotti in differenti Paesi del mondo, va ricordato il sale rosa dell’Himalaya, estratto da miniere di sale che risalgono a circa 200 milioni di anni fa e per questo considerato il sale più puro del mondo. C’è poi il peruviano sale rosa Maras, estratto nelle Ande a circa 3000 metri di altitudine in un bacino naturale che si forma per l’umidità (motivo per il quale questo sale viene anche definito un sale marino) e il sale boliviano Mirroir, caratterizzato da un colore tra il rosa e l’arancione e un sapore molto intenso.
C’è poi il sale blu di Persia che proviene dalle miniere di sale dell’attuale Iran e l’indiano sale viola Kala Namak, caratterizzato da proprietà digestive.
Proprietà e benefici del sale marino
Il cloruro di sodio è un conduttore, non solo di elettricità, ma anche di trasmissione neurologica. Il sale è infatti una sostanza fondamentale per lo svolgersi di meccanismi fisiologici vitali, come la trasmissione degli impulsi nervosi, lo scambio dei liquidi e la regolazione della pressione. Il cloruro di sodio è infatti essenziale per la vita sulla Terra: la maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene infatti una certa quantità di sale.
La soluzione fisiologica che si usa in medicina, che contiene una certa percentuale di cloruro di sodio, è usata per curare la disidratazione; ma se si consumano più di 5 grammi di sale al giorno si può andare incontro a malattie come ictus, problemi ai reni e disturbi cardiaci.
Se usato esternamente invece, può essere un valido alleato per combattere edemi, cellulite e per depurare i tessuti: bagni, impacchi, bendaggi di sale sgonfiano, riducono i ristagni idrici, disintossicano i tessuti.
Meglio è se si usa il sale marino integrale: la raffinazione priva il sale di numerosi elementi utili all’organismo.
I trattamenti salini sono utili anche per combattere la bronchite, asma, raffreddore, micosi e psoriasi.
Uso in cucina
Il sale marino viene utilizzato da sempre per aromatizzare e conservare i cibi, come carne e pesce, e le spezie, ma anche per cuocerli. Bisogna prestare attenzione a come utilizzare il sale marino in cucina: i legumi devono essere salati solo a fine cottura, altrimenti induriscono, così anche le verdure lessate o al vapore, per non fare perdere loro le sostanze nutritive.
La carne alla griglia va salata prima, mentre quella in padella dopo la cottura. Spolverizzare e lasciare a riposo zucchine e melanzane con il sale fa perdere loro acqua e così il gusto amarognolo delle melanzane.
In Italia il sale di Cervia è considerato un sale speciale, in quanto “sale dolce” perché contiene una ridotta percentuale di sostanze amare. Le saline di Cervia vendono anche una mattonella di puro sale dolce di Cervia per cuocere direttamente le pietanze: i cibi assorbono la giusta quantità di sale di cui hanno bisogno, salandosi autonomamente. I tempi di cottura sono ridotti e la cucina è assolutamente dietetica.
Curiosità sul sale marino
In Italia le saline più grandi si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; in Sardegna, vicino a Cagliari e in Sicilia, vicino a Trapani; in Romagna, a Cervia.
In tempi antichi il sale era così importante da essere anche una moneta di scambio, ecco perché l’ltalia è piena di “vie del sale”: la via Salaria, per esempio, che portava al porto di Ostia; la Via del Sale che collegava le coste liguri alla pianura lombarda; e ancora le vie del sale piemontesi ed emiliane.
La parola salario deriva proprio da salarium, la quantità di sale che veniva data ai soldati che partivano per avamposti all’estero. Il libro di riferimento è “Il miracoloso sale marino” di Giuseppe Maffeis.
Il Miracoloso Sale Marino
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Storia del sale: usi comuni dall’antichità a oggi
Con i primi insediamenti di cacciatori e agricoltori, nasce la necessità di conservare il cibo per lunghi periodi. In questo periodo, si scopre come fosse possibile conservare sottosale gli alimenti, privandoli dell’idratazione e permettendo di essere consumati in periodi diversi dall’immediato. Sin dal Neolitico infatti, abbiamo testimonianze di come la conservazione sottosale dei cibi fosse in uso per permetterne la lunga conservazione.
Conservare i cibi sottosale è una pratica arrivata fino ai giorni nostri, soprattutto quando si parla di conservare il pesce. Il passato, questo metodo veniva utilizzato anche per la carne e altri alimenti animali deperibili.
Nella storia del sale, l’utilizzo come condimento è arrivato solo successivamente, come conseguenza all’esperienza della conservazione sottosale degli alimenti. Quando si è cominciata ad apprezzare la sapidità che il sale conferiva ai cibi conservati, questo ha cominciato ad entrare nell’alimentazione umana anche come insaporitore.
Altri usi casalinghi risalgono a tempi più moderni, come la cottura al sale o gli utilizzi del sale come alleato di bellezza.
Commercio e denaro: storia del sale nei secoli tra ricchezza, rotte commerciali e monopoli
Grazie alle sue proprietà conservanti, il sale divenne un bene di prima necessità sin dai primi secoli della storia dell’uomo. I popoli di tutte le latitudini tentarono di accaparrarsi al meglio la produzione di questi cristalli bianchi (attraverso l’estrazione di salgemma o la cristallizzazione dell’acqua all’interno delle saline).
Le testimonianze dell’antica Roma riportano l’utilizzo del sale come risorsa indispensabile per i commerci via mare e via terra. Proprio per la possibilità di conservare i cibi sottosale, la richiesta di sale aumentò progressivamente fino a livelli mai visti a quell’epoca. Grazie al sale Roma si arricchì grandemente e per migliorare i collegamenti commerciali fra le parti dell’impero, furono realizzate numerose vie di comunicazione (fra cui la rinomata Via Salaria, che prende il nome dal commercio del sale in voga in quel periodo).
Il sale era considerato un bene tanto prezioso che i romani decisero di abbinare alla paga in denaro dei legionari anche un quantitativo di sale come ricompensa per il lavoro svolto nelle campagne militari. Da questa pratica antica nasce la parola salario, a indicare il corrispettivo che si riceve periodicamente in cambio della propria attività lavorativa.
Carovane e navi cariche di sale hanno continuato a solcare mari e percorrere strade di tutto il mondo per moltissimi secoli, dalla Russia, alla Cina, all’America. Questi cristalli bianchi sono diventati tanto importanti nei secoli da reggere interi imperi commerciali, ma anche da scatenare guerre. Per questo motivo, il sale era spesso soggetto a tasse speciali, o sottoposto a monopolio statale insieme ad altri commerci specifici per limitarne l’aumento dei prezzi.
Religione: i riti antichi del sale
L’uso del sale non solo è stato importante in ambito economico ma anche mitologico e religioso. Definita da Omero sostanza divina, mentre per Platone il sale era caro agli dei. Gli egizi lo utilizzavano nel processo di mummificazione, mentre per i Maya era una medicina. Gli antichi greci e gli ebrei impiegavano il sale durante i sacrifici così come all’interno dei templi romani le vestali preparavano una salamoia per salare la mola sacrificale, essendo il sale considerato simbolo d’incarnazione e di perpetuità per il suo potere purificante.
LibroSalute, sapere, saggezze, storia e storie sul vero sale marino naturale
I tuoi occhi sono pieni di sale
Rino Gaetano 1974
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