In ambito alimentare vengono spesso sfruttate questa caratteristica e quella di mantenere stabili le vitamine A, E, la tiamina e l’acido folico, difatti l’acido ascorbico viene largamente utilizzato nei cibi come additivo alimentare; la sigla con cui l’UE indica la Vitamina C è E300.
Per esempio nei succhi di frutta evita l’imbrunimento (peculiare della frutta a basso contenuto di Vitamina C), ripristina i valori vitaminici persi durante la lavorazione o lo stoccaggio e abbassa il pH, nelle carni posticipa lo scolorimento e nella lavorazione del pane permette una maggiore tenacità ed elasticità della pasta.
Finalità d’Impiego
IMPEDISCE L’IMBRUNIMENTO
Ostacolando il processo di ossidazione dovuto al contatto con l’ossigeno dell’aria, l’acido L-ascorbico impedisce l’imbrunimento di molti alimenti.
Proprietà redox della vitamina C in campo alimentare
L’aggiunta di acido ascorbico è prevista in molti prodotti alimentari tra cui:
•birra
•funghi secchi
•gelatine
•confetture
•marmellate
•liquori
•insaccati (dove inibisce la formazione di nitrosammine)Sostanze cancerogene.
•frutta sciroppata
•prodotti dolciari
•carne fresca
•succhi di frutta
•prodotti della pesca
•sottoli e sottaceti
•vino
•farine, e tanti altri prodotti.
È ammesso anche nei prodotti per l’infanzia. Inoltre, è anche usato nella panificazione.
Gli effetti positivi dell’acido ascorbico sulla qualità dell’impasto del pane sono noti fin dagli anni ‘30.
La viscosità, l’elasticità e “l’intreccio” della pasta di pane sono date da due proteine, la gliadina e la gluteina che in presenza d’acqua e dell’azione meccanica danno origine al glutine (sostanza lipoproteica)
L’acido ascorbico in presenza di O2 e dell’acidocarbossidasi, enzima presente nella farina, si ossida ad acido deidroascorbico. Questo a sua volta, per azione dell’acido deidroascorbico riduttasi, altro enzima presente nella farina, reagisce con i gruppi SH del glutine trasformandoli in gruppi disolfurici S−S, responsabili della tenacità del glutine.
Gli effetti che ne conseguono sono
- aumento della tenacità e dell’elasticità dell’impasto,
- aumento della capacità di assorbimento dell’acqua,
- miglioramento delle qualità organolettiche quali porosità uniforme della mollica, volume maggiore del pane, colore più uniforme, mollica più bianca.
(*) Ndr. – Vitamineral considera il pane bianco industriale e tutti i prodotti derivanti da questo tipo di panificazione, una alimento poco sano, specie se fatto con farine canadesi trattate solitamente con Glifosato, raffinate e con una lievitazione chimica veloce.
Il pane consigliato da Vitamineral è il Primus Pane
Acido Ascorbico usato come Agente antinitrosante
La Vitamina C è un ingrediente antinitrosante, e come tale impedisce la conversione dei nitrati (E251, E252) nei pericolosi nitriti (E249, E250). Queste sostanze vengono addizionate ai salumi e ad alcuni tipi di formaggio come agenti antimicrobici (soprattutto anti-botulinici), capaci di migliorare l’aspetto delle carni e preservarne il sapore. Una volta ingeriti, a livello gastrico i nitriti si convertono in nitrosamine, sostanze cancerogene di cui faremmo volentieri a meno; i nitrati, da parte loro, pur essendo meno pericolosi fungono da “serbatoio”, grazie alla capacità di convertirsi in nitriti mano a mano che questi vengono consumati.
correttore di acidita’
Il sapore dell’acido ascorbico ricorda vagamente quello degli agrumi, con uno spiccato grado di acidità per la forma pura; tale additivo può quindi incidere in maniera più o meno gradita sull’aroma del prodotto.
Applicazioni
L’acido L-ascorbico (E300) ed i suoi sali (E301, E302), in virtù dell’idrofilia che li caratterizza, vengono addizionati alla farina (ne impediscono l’imbrunimento), alla pasta fresca, alla birra, al vino, alle carni macinate preconfezionate ed ai salumi, a confetture e gelatine, al latte disidratato, a frutta, succhi ed ortaggi congelati, surgelati o diversamente confezionati.
Basta cospargere una mela appena tagliata a spicchi, od una porzione di carote grattugiate, con qualche goccia di succo di limone (ricco di vitamina C ed acido citrico) per accorgersi della sua naturale capacità di prevenire l’imbrunimento dei cibi.
Gli esteri dell’acido ascorbico (E304), in virtù della lipofilia che li caratterizza, vengono invece addizionati a grassi (ad es. margarine vegetali) ed oli, ad esclusione di quelli vergini e dell’olio di oliva. Lo scopo, in questo caso, è prevenire l’irrancidimento a cui sono soggetti gli oli, in particolare quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi. Gli esteri dell’acido ascorbico sono anche usati come colorante alimentare E160 – E161, per prevenire l’ossidazione di questi colori.
Liberatoria (Disclaimer)
Dichiarazione di non responsabilità: questo articolo non è destinato a fornire consulenza medica, diagnosi o trattamento.
Vitamineral non si assume responsabilità per la scelta degli integratori proposti eventualmente nell’articolo.
