Che cos’è l’aglio nero, invecchiato o fermentato?
L’aglio nero invecchiato, noto anche come aglio stagionato o aglio fermentato, è apparso per la prima volta in Giappone negli anni 2000 ed è molto apprezzato dagli asiatici.
Contrariamente a quanto potrebbe suggerire il nome, l’aglio nero non è una varietà particolare di aglio: si tratta di un aglio bianco invecchiato (Allium sativum) o, più precisamente, di un aglio bianco fermentato. La fermentazione è un processo di trasformazione naturale utilizzato fin dalla notte dei tempi.
Un certo mistero circonda la scoperta e la produzione dell’aglio nero: sembra che sia stato creato per la prima volta in Giappone, utilizzando l’acqua di mare.
Il processo di fermentazione (più precisamente, una reazione di Maillard) avviene utilizzando solo bulbi d’aglio freschi posti in uno spazio chiuso con un’umidità superiore al 70% e una temperatura compresa tra i 60°C e gli 80°C per almeno 45 giorni.
È durante la fermentazione e a causa dell’ossidazione he la polpa dell’aglio assume un colore nero ebano, mentre la buccia esterna diventa marrone e il suo sapore pungente lascia il posto a una dolcezza che ricorda la salsa di soia o l’aceto balsamico, con un leggero retrogusto di liquirizia, molto apprezzata nella cucina orientale.
In termini di benefici per la salute, la fermentazione decuplica i benefici dell’aglio fresco: dal punto di vista nutrizionale l’aglio nero concentra vitamine e vari composti antiossidanti.
Questo accade perché il processo di invecchiamento che trasforma l’aglio bianco in aglio nero comporta una diminuzione del composto allicina (responsabile dell’odore unico dell’aglio) e un aumento di altri composti, come la S-allil-cisteina (SAC) solubile in acqua.
La SAC è un potente antiossidante, facilmente assorbibile e meno tossico di altri composti comunemente presenti nell’aglio. Molti dei benefici dell’aglio nero si basano sulla SAC, che diventa del resto il componente più abbondante dopo il processo di invecchiamento.
L’aglio bianco e l’aglio nero hanno quindi la stessa forma ma si distinguono per il colore e la consistenza: l‘interno dell’aglio nero è di colore nero intenso, la sua buccia è di colore marrone scuro e la sua consistenza complessiva è molto più morbida di quella dell’aglio bianco e ricorda quella di una prugna o di un’albicocca secca.
Come l’aglio bianco, l’aglio nero può essere utilizzato in cucina, ma la sua complessità aromatica, che combina dolcezza e acidità, non è gradita a tutti e deve essere attentamente bilanciata.
È meglio l’Aglio Nero o Bianco?
Ci sono notevoli differenze tra l’aglio bianco e l’aglio nero che menzioneremo. Il contenuto inferiore di allicina significa che non emana quel forte odore.
L’allicina nell’aglio nero viene convertita in composti antiossidanti come la S-allilcisteina, alcaloidi bioattivi e composti flavonoidi.
Cioè, non solo ci liberiamo di quell’odore forte (che è attraente per alcune persone), ma convertiamo l’allicina in altre sostanze utili.
L’aglio nero contiene oggettivamente un numero maggiore di composti funzionali come il SAC rispetto all’aglio bianco.
Ma attenzione, questo dipende direttamente dalle condizioni termiche nella lavorazione dell’aglio bianco (temperatura e umidità controllate).
Quali sono i benefici dell’aglio nero per la salute?
L’aglio fresco contiene diverse vitamine, come la vitamina A, le vitamine del gruppo B e la vitamina C. Possiede anche riconosciute proprietà antisettiche e l’inulina, una fibra prebiotica che favorisce la salute dell’apparato digerente.
L’aglio nero invecchiato presenta la stessa ricchezza nutrizionale, ma amplificata e con effetti benefici più duraturi.
Contiene una serie di principi attivi, tra cui:
- fenoli,
- flavonoidi,
- piruvato,
- S-allil-cisteina (SAC),
- 5-idrossimetilfurfurale (5-HMF).
Una delle principali proprietà dell’aglio nero è l’alta concentrazione di antiossidanti naturali che aiutano a proteggere dall’invecchiamento cellulare e a combattere i radicali liberi. In questo senso i suoi benefici sono simili a quelli dell’aglio comune, anche se numerosi studi hanno dimostrato che la quantità di antiossidanti è molto più elevata nell’aglio nero, rendendolo un alimento salutare o un integratore alimentare a tutti gli effetti.
L’aglio invecchiato infatti contribuisce a:
- ridurre il colesterolo cattivo e i trigliceridi nel sangue e aumentare il colesterolo buono;
- combattere batteri, virus e funghi patogeni;
- sostenere il sistema immunitario;
- combattere lo stress ossidativo causato dai radicali liberi grazie al suo elevato contenuto di antiossidanti;
- “fluidificare” il sangue;
- abbassare la pressione sanguigna.
L’aglio nero invecchiato è molto utile come integratore per mantenere una buona salute cardiovascolare e non dà alito cattivo, in quanto non contiene più allicina.
È un potente antiossidante che può aiutare a proteggere l’organismo dai radicali liberi e a ridurre la pressione sanguigna.
Gli integratori di aglio nero stimolano il sistema immunitario a combattere più efficacemente le infezioni batteriche e virali, favorendo al contempo una migliore circolazione sanguigna grazie ai bassi livelli di colesterolo cattivo.
Aiutano inoltre ad alleviare i sintomi associati ai dolori articolari e favoriscono una migliore qualità del sonno, altamente benefica per il sistema nervoso centrale e il cervello.
Infine, l’estratto di aglio nero contribuisce a migliorare la digestione e ad aumentare l’efficienza metabolica.
L’integrazione con estratto di aglio nero è decisamente benefica per la nostra salute generale.
Come dovrebbe essere consumato l’Aglio Nero?
Puoi consumarlo direttamente, spalmato su pane tostato o come condimento in diverse ricette. Se hai abilità culinarie puoi preparare un aioli all’aglio nero o un risotto all’aglio scuro.
A che ora assumerlo?
Puoi prenderlo in qualsiasi momento della giornata: colazione, pranzo o cena.
È meglio prenderlo a stomaco vuoto?
L’aglio nero è preferibilmente consumato con il cibo, per migliorarne l’assorbimento e la biodisponibilità.
Per quanto tempo assumerlo?
Non è necessario un numero minimo di settimane per raccogliere i benefici dell’aglio nero. Neanche un massimo.
Controindicazioni dell’Aglio Nero
Finora nella letteratura scientifica non è stata descritta alcuna controindicazione o problema derivante dal consumo di aglio (bianco o nero).
Tuttavia, in alcune persone, l’aglio causa o peggiora il reflusso gastroesofageo. La conclusione logica è che se soffri di questo problema, sii più cauto con le quantità di aglio che consumi.
Riduzione del colesterolo LDL
L’aglio nero contiene grandi quantità di SAC (S-allil-cisteina), un composto organosolforico derivato dall’aminoacido cisteina, che agisce nell’organismo come le statine, i principi attivi dei farmaci prescritti per mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue.
La SAC stimola la sintesi del colesterolo buono (HDL) e inibisce la produzione di quello cattivo (LDL) e la sua azione sui lipidi va oltre: l’aglio invecchiato contribuisce anche a ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue.
Gli studi confermano i suoi effetti benefici nella regolazione del colesterolo cattivo, ed ecco i principali condotti finora.
- In uno studio, a sessanta volontari è stato somministrato aglio nero o un placebo due volte al giorno per 12 settimane. I ricercatori hanno riscontrato che nel gruppo che ha assunto aglio nero i livelli di lipoproteine ad alta densità (il colesterolo “buono”) sono aumentati in modo significativo e hanno ipotizzato che l’aglio nero possa avere effetti benefici sul sistema cardiovascolare.
- In un altro esperimento, l’aglio nero è stato somministrato contemporaneamente a una dieta ad alto contenuto di grassi, per verificare se avesse un qualche impatto sui livelli di colesterolo nel sangue. I risultati hanno rispecchiato ampiamente quelli dello studio precedente: i livelli di colesterolo buono sono aumentati, mentre quelli di colesterolo cattivo sono diminuiti. Anche i livelli di colesterolo totale sono diminuiti nei soggetti a cui è stato somministrato l’estratto di aglio.
- Un’ultima prova proviene dalla Corea, dove gli scienziati hanno cercato di valutare i potenziali benefici dell’aglio nero sui ratti obesi. Hanno scoperto che l’aglio nero riduceva i livelli di trigliceridi e di colesterolo totale rispetto al gruppo di controllo.
Benefici riconosciuti per la salute cardiovascolare
Oltre all’effetto di riduzione dei lipidi e all’azione benefica nella lotta contro l’arteriosclerosi, l’aglio nero possiede interessanti virtù per la salute cardiaca e vascolare in generale.
Ha un’azione anticoagulante che aiuta a fluidificare il sangue ed è utile per chi soffre di ipertensione, in quanto contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna.
Eccezionali proprietà antiossidanti
L’aglio bianco è noto per il suo elevato contenuto di antiossidanti ma, grazie all’invecchiamento accelerato in un’atmosfera confinata, l’aglio nero presenta una concentrazione ancora maggiore di antiossidanti, in particolare polifenoli, flavonoidi e selenio.
Ma a cosa servono esattamente gli antiossidanti? Gli antiossidanti sono sostanze in grado di combattere i radicali liberi responsabili dello stress ossidativo. Questo fenomeno causa l’invecchiamento precoce delle nostre cellule, in particolare della pelle e del cervello. Inoltre, favorisce la formazione di placche aterosclerotiche nelle vene e nelle arterie attraverso l’ossidazione del colesterolo.
Integrare antiossidanti protegge il sistema cardiovascolare e il sistema nervoso.
L’aglio nero rafforza il sistema immunitario
Stimolando la produzione di globuli bianchi, l’aglio nero rafforza il sistema immunitario.
Il suo effetto immunostimolante è stato oggetto di uno studio: a soggetti sani è stata somministrata una o l’altra delle due sostanze prima di sottoporli a un’analisi del sangue. Gli esperti hanno poi valutato gli effetti dell’estratto di aglio sui globuli bianchi. Hanno scoperto che l’estratto di aglio nero “mostrava attività immunostimolanti più forti rispetto all’aglio crudo”.
Particolarmente utile come integratore durante i mesi invernali, ha proprietà antibatteriche, antivirali e antimicotiche che aiutano a prevenire e accelerare la guarigione di infezioni batteriche, virus e funghi.
Attività antinfiammatoria e altre proprietà dell’aglio nero
Il piruvato e il 5-idrossimetilfurfurale sono due antinfiammatori naturali presenti nell’aglio nero. Sono in grado di inibire i mediatori dell’infiammazione e possono quindi contribuire a combattere alcuni processi infiammatori di origine patologica.
Ma l’aglio nero non ha ancora svelato tutti i suoi segreti, come dimostrano i diversi studi scientifici condotti su questo alicamenrto. Negli ultimi anni, i gruppi di ricerca hanno dimostrato che l’aglio invecchiato potrebbe avere :
- un potenziale antitumorale, con composti in grado di limitare lo sviluppo delle cellule cancerogene;
- un’azione lipidica, con evidenza di un miglioramento del profilo lipidico.
Referenze
- Per alicamenti si intende uno specifico genere di alimenti particolarmente indicati per il loro alto contenuto nutritivo e la loro azione benefica. Sono alimenti puri, completamente privi di sostanze nocive (come metalli pesanti, aflatossine, pesticidi, microbi), di manipolazioni genetiche e, inoltre, contengono un bassissimo indice glicemico. L”etimologia di “alicamento” deriva dalla crasi tra “alimento” e “medicamento”, per l’influsso benefico che hanno sulla nostra salute.
- Tanvir Ahmed , Chin-Kun Wang – Black Garlic and Its Bioactive Compounds on Human Health Diseases: A Review – Molecules – 2021 Aug ; 26(16): 5028.
- A.W. Ha, Tian Ying, Woo Kyoung Kim – The effects of black garlic (Allium sativium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet – Nutr Res Pract – 2015 Feb; 9(1): 30–36.
- Technological Centre of Nutrition and Health, Spain – Effect of a Black Garlic Extract on Cholesterol LDL Levels – February 28, 2022
-
Débora Villaño, Javier Marhuenda et al.,Nutrients 2023, 15(14), 3138; Effect of Black Garlic Consumption on Endothelial Function and Lipid Profile: A Before-and-After Study in Hypercholesterolemic and Non-Hypercholesterolemic Subjects https://doi.org/10.3390/nu15143138.
- Dan Brennan – Health Benefits of Black Garlic – WebMD Editorial Contributors – August 22, 2020
- Leyla Bayan, Peir Hossain Koulivand and Ali Gorji – Garlic: a review of potential therapeutic effects – Avicenna J Phytomed. 2014 Jan-Feb; 4(1): 1–14.
- J. Hyeon Ryu, D. Kang, Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review, Molecules, June 2017, 22(6): 919.
- Y.M. Jung, et al., Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet by antioxidant effects, Nutr Res, 2011, 31: 387–396.
- Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, Y. J., & Cheng, K. C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. In Journal of Food and Drug Analysis.
- Wang, X., et al., (2012). Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. Molecular Medicine Reports.
- Zhang, X., et al., (2016). Effects of temperature on the quality of black garlic. Journal of the Science of Food and Agriculture.
FONTE: NATURLAB e HSN StoreBlog
Aglio Nero Italiano, fermentato, 100-500g
Erbe di Mauro
USA CODICE SCONTO 73DTMQZ1
(-10% su tutti i prodotti non in promozione)
(59)
Nero di Voghiera è il risultato finale delle lavorazione dell’Aglio di Voghiera D.O.P. Una squisitezza per il palato e un tocca sana per l’organismo. Ha un gusto molto diverso dal comune aglio bianco, dolce e con un retrogusto di liquirizia. Nella medicina tradizionale coreana, dove l’aglio nero viene consumato da tempo, è noto per il suo alto contenuto di antiossidanti.
- Prodotto: Nero di Voghiera in bulbi
- Origine Italia, Voghiera (FE)
- Materia prima utilizzata: “Aglio di Voghiera D.O.P.” ortaggio a bulbo della specie Allium sativum L. tipico riconosciuto come prodotto DOP
- Mantenere in luogo fresco e asciutto
- Peso totale: 100g e 500g
Consigli d’uso
Per godere appieno delle sue proprietà salutari l’aglio nero andrebbe consumato crudo. Niente paura il sentore di aglio è lievissimo, mentre si distingue bene la nota zuccherina dovuta proprio alla lunga fermentazione.
L’utilizzo è semplicissimo.
Basta pelare lo spicchio (la pelle viene via con grande facilità) e sminuzzarlo o anche solo schiacciarlo con la lama del coltello usata di piatto: infatti, con la fermentazione avrà perso ogni fibrosità diventando morbidissimo, quasi cremoso.
Se vuoi cuocerlo in padella fai attenzione a mantenere la fiamma bassa: in questo modo, si scioglierà nel fondo, proprio come accade alle acciughe, senza assumere il retrogusto amarognolo dell’aglio bruciato.
Avvertenze
L’aglio nero si conserva esattamente come il comune aglio, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole. Non va posto in frigorifero.
Liberatoria (Disclaimer)
Dichiarazione di non responsabilità: questo articolo non è destinato a fornire consulenza medica, diagnosi o trattamento.
Vitamineral non si assume responsabilità per la scelta degli integratori proposti eventualmente nell’articolo.
